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Recettes Signature
PAUL PAIRET
Paul Pairet, célèbre Chef français, triplement étoilé au Guide Michelin depuis 2017 est aux commandes du restaurant Ultra-Violet situé à Shanghaï.
Il fait également parti du jury de l'émission Top Chef sur M6.
Originaire de Perpignan, le Chef a sélectionné des vignes d'exception du Sud de la France. Les "cuvées de Paul Pairet" sont issues de raisins scrupuleusement choisis et, assemblées par le Chef. Son savoir-faire révèle en soi toute l'élégance et la puissance des vins du Languedoc.
VIN BLANC
PAIN DE SOUPE BRÛLÉ À LA TRUFFE
10 Personnes
1 - Préparer la « sauce meunière »
150 gr de Beurre noisette (beurre cuit jusqu'à 140oc ou doré à votre goût)
100 gr de Beurre
60 gr de Sauce soja légère
150 gr d'Eau
40 gr de Jus de citron frais
Combinez le tout. Porter à ébullition, mixer.
2 - Trancher et imbiber le pain
3 Tranches de pain complet (3 cm d'épaisseur)
500g de Sauce meunière
1 Belle Truffe noire
Faire griller lentement chaque tranche de pain sous un grill jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, presque brûlées.
Tailler chaque tranche de pain grillée en sections de 2,5 x 2,5 x 8 cm (jetez la croûte extérieure).
Dans un récipient peu profond, faire tremper chaque section de pain dans la sauce meunière chaude pendant 30 minutes, face grillée vers le haut.
Garder au chaud.
Au bout de 30 minutes, retirer chaque morceau de pain imbibé.
Retourner les sur le côté dans une assiette.
Couvrir de tranches de truffes.
Chauffer brièvement sous le grill et servez immédiatement.
VIN ROUGE
POULET EN VERRINE
Fumée de Vigne - Foie Gras – Condiments
10 Personnes
1 - Tranches de poitrine de poulet pochées
2 Unités de poitrine de poulet avec os (700-800gr)
4 l d'Eau minérale
300 gr de Sel n
125 gr de Sucre
2 Sacs sous vide
Dissoudre le sucre et le sel dans 1L d'eau minérale tiède.
Mélanger avec le reste d'eau minérale (3L) pour faire une saumure.
Plonger les poitrines de poulet dans cette saumure pendant 6 heures. Conserver au frais. Retirer les poitrines de la saumure, séchez-les et formez-les dans les sacs sous vide.
Mettre sous vide à 100 % et pocher lentement dans un bain-marie à 65 °c, pour atteindre une température interne de 62 °c. (Environ 2h30 de cuisson).
Refroidir dans de l'eau glacée. Retirer les poitrines de leurs sacs sous vide et séchez-les.
Torcher la peau de chaque poulet, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Désosser chaque poitrine de poulet et diviser en tranches de 40 g / 2,5 à 3 cm d'épaisseur.
Assaisonner de sel de kéfir.
Sel de kéfir
1 gr de Zeste de Combava
10gr Sel de Maldon
Mélanger le sel et le zeste de kér lime.
Conserver dans un récipient hermétique jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
2 - Tranches de foie gras de canard poêlées
1 Unité de foie gras de canard lobe entier (500-600 grammes).
A l'aide d'un couteau chaud, couper le foie gras de canard en tranches de 30 g/ 2,5 cm d'épaisseur.
Saler, côté présentation uniquement.
Saisir la face assaisonnée des tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient uniformément caramélisées.
3 - Brochettes de poulet - Foie gras
10 Tranches de foie gras poêlées
10 Tranches de poitrine de poulet pochées
20 Feuilles de kéfir lime
10 Verrines/ bocaux en verre (1.5l)
10 Bandes de peau de citron
Construire chaque brochette en alternant feuille de kéfir lime / tranches de blanc de poulet / tranches de foie gras / feuille de kéfir lime.
Insérer chaque brochette dans les bocaux en verre avec les bandes de peau de citron.
Fermer les bocaux.
4 - Garniture
5 Petites échalotes
20gr Vinaigre de Xerez
100gr Cives
10gr d'Huile d'olive
10 Têtes de cèpes
Pm Vinaigre Balsamique vieilli
Pm de Sel de Kéfir
Couper chaque échalote en deux verticalement.
Séparer chaque lobe.
Faire mariner les lobes d'échalotes dans le vinaigre de Xerez pendant 1 heure.
Tailler les cives en lanières de 7 cm de long.
Frotter chaque tête de cèpes avec l'huile d'olive et les faire griller doucement.
5 - Cuisson & dressage
Préchauffer un four mixte à 65°C / 30% de vapeur.
Chauffer chaque bocal en verre au four pendant 10 minutes pour réchauffer les brochettes.
Une fois terminé, ouvrir les bocaux et y déposer rapidement un bois de vigne brûlé.
Fermer les bocaux pour fumer instantanément les brochettes.
Servir immédiatement avec la garniture soigneusement dressée, du sel de Kéfir et une goutte de vinaigre Balsamique vieilli.
ROSÉ
STEAK FRITES SASHIMI
Moutarde - Miso - Frites Moches
10 Personnes
1 - Thon sashimi
10 Tranches de dos de thon rouge de qualité sashimi (Akami)
30 gr d’Huile d'olive extra vierge
10 gr de Sauce soja
Badigeonnez le thon d'huile d'olive puis de sauce soja.
2 - Frites moches
3 Grosses pommes de terre Russet (ou une bonne variété pour les frites)
Couper les pommes de terre en tranches épaisses.
Laver sous l'eau courante froide.
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites – Refroidir.
Écraser délicatement les pommes de terre en prenant soin de ne pas casser la peau et en en gardant leur structure intacte.
Préchauffer la friteuse à 180°C.
Faire frire les frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Assaisonner les frites avec de l'huile d'olive extra vierge, du sel de Maldon et du poivre noir.
Servir immédiatement.
3 - Sorbet à la moutarde de Dijon
100 gr de Moutarde de Dijon
150 gr de Yaourt grec
20 gr de Vinaigre de vin blanc
50 gr de Sauce poisson
25 gr d'Huile d'olive extra vierge
3 gr de Glucose en poudre
Mélanger tous les ingrédients et transférer dans un bol Pacojet. Congeler.
Mixer 2 fois avec un Pacojet. (Vous pouvez également passer le mélange dans une sorbetière).
4 - Sauce miso - Wasabi
25 gr de Pâte miso blanche
12 gr de Saké
6 gr de Vinaigre ponzu
6 gr de Sauce soja
6 gr de Mirin
1 gr de Pâte de wasabi frais
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Passer au chinois n et conserver au frais.
5 - Dressage
Par personne : 1 tranche de thon sashimi, 4 g de sauce miso au wasabi, 1 frite piquante et 5 g de quenelle de sorbet à la moutarde de Dijon.
Dressage net.