Your cart
Il n'y a plus d'articles dans votre panier
La cuisine est son premier amour. Fanny Rey, née en Bourgogne comprend très vite qu’elle est passionnée par la nourriture, la pâtisserie et les épices.
En 2011, Fanny Rey est reconnue comme finaliste de la saison 2 de Top Chef sur M6. Après avoir obtenu le label Maître restaurateur, Fanny Rey est la seule femme à décrocher sa première étoile au Guide Michelin en 2017 en France, parmi les 70 nouveaux étoilés. Quelques mois plus tard, Fanny Rey obtient le titre de femme cheffe de l'année. Elle est également distinguée du trophée « Grande Cheffe de demain » par Gault et Millau.
VIN BLANC
LA TOMATE GREEN ZEBRA CUISINÉE AUX ALGUES DE MÉDITERRANÉE ET PEAUX DE CITRON
4 Personnes
1. POUR LES TOMATES
10 tomates green zebra
8 pétales de tomates cœur de bœuf confits
10 g de laitue de mer dessalée et torréfiée puis pulvérisée
2 g d'huile d'olive à l'infusion de basilic
8 g de basilic vert haché
2 gousses d'ails rose de Provence hachées crues
2 g de sirop de citron
2 g de poivre noir liquéfié
Les zestes d'un citron jaune
2 g de sirop de tomates
2 pincées de sel marin
Monder les tomates.
Vider 4 tomates et couper les 4 autres en 4 pour récupérer les pétales d'un côté et la chair de l'autre pour le laquage.
Tailler les pétales en brunoise puis les mélanger aux autres ingrédients. Réserver dans une boite hermétique.
2. POUR LE CROUSTILLANT
1 tranche de brioche fine
1 noix de beurre clarifiée
1 pincée de paillettes d'algues
1 pincée de citron noirci réduit en poudre
Découper la tranche de brioche en tout petits cubes puis les faire rôtir dans le beurre clarifié avec les paillettes d'algues et la pincée de poudre de citron.
Égoutter sur du papier absorbant et réserver.
3. POUR LE LAQUAGE DES TOMATES
200 g d'extraction de tomates vertes (obtenue avec les intérieurs)
20 g de fécule de pomme de terre
1 pincée de sel marin
Porter l’eau de tomates à ébullition et écumer les impuretés. Filtrer et réserver au frais.
À froid, mélanger l'extraction de tomates avec la fécule, le sel marin et faire épaissir à feu doux. Débarrasser en pipette.
4. POUR LE SIROP DE TOMATES
500 g d'extraction de tomates « mamie blue »
50 g de sucre roux pure canne
Dans une casserole, porter l’eau de tomate à ébullition. Écumer les impuretés, filtrer et faire réduire avec le sucre roux en prenant soin d’arrêter avant caramélisation.
5. POUR LE JUS DE TOMATES FRAPPÉ
40 g d'extraction de tomates ananas ou 2 grosses tomates ananas bien mur et juteuse
Passer vos tomates à la centrifugeuse, faire bouillir le jus et filtrer au torchon pour récupérer une eau pure, la réserver au frais pour le servir à part dans un verre
6. DRESSAGE
Quelques feuilles de basilic
Garnir les tomates avec la préparation réalisée. Les laquer du jus lié à la fécule et réserver sur une grille fine. Disposer harmonieusement les feuilles de basilic.
Dans le centre de chaque assiette, déposer le sirop de tomate, le pain croustillant puis la tomate bien au centre.
Accompagner de l’extraction de tomate ananas bien fraîche.
VIN ROUGE
RACINE CARRÉE FUMÉE AU FOIN DES PRÉS DE LA CRAU, OURSIN DE GALICE ET PLANTES SAUVAGES
4 Personnes
1. POUR LE NUAGE DE PLANTES SAUVAGES (la veille)
Une grosse cuillère à soupe d’infusion de cueillette sauvage
150 g d’eau
4 feuilles de gélatine
L’eau des oursins
Dans une casserole, chauffer l’eau à 60°C.
Hors du feu, y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement ramollies puis ajouter l’eau d’oursin, l’infusion sauvage, et laisser infuser 6 minutes.
Filtrer, débarrasser dans un bac et laisser prendre au frais.
Monter au batteur jusqu’à l’obtention d’un nuage puis vite débarrasser sur une plaque à débarrasser. Filmer et réserver au congélateur.
2. POUR LES LÉGUMES RACINES
1 gros rutabaga
1 céleri rave
3 très grosses carottes
1 grosse betterave
Eau de mer
Foin des prés de la Crau
Cuire séparément les légumes dans de l’eau de mer puis les fumer entiers au foin des prés de la Crau.
Éplucher les légumes, les tailler en cubes réguliers et réserver. Conserver vos parures.
3. POUR LE JUS MOUSSEUX ET CONSOMMÉ
200 g de bouillon de légumes
150 g de jus de carottes
50 g de jus de betterave
Huile d’olive infusée au fenouil sauvage
1 quart d’un citron confit
1 cuillère à café de poivre liquide
1 pincée de piment d’Espelette
2 cuillères à soupe d’infusion de baies, de racines et de plantes sauvages
2 branches de fenouils sauvages frais avec ses graines
Les langues de trois oursins
1 noisette de beurre
Dans une casserole, réduire de moitié le bouillon de légumes et les jus puis, hors du feu y infuser l’huile d’olive au fenouil, le citron confit, le poivre liquide, le piment d’Espelette, l’infusion et les branches de fenouil pendant 5 minutes a couvert.
Filtrer au chinois étamine en foulant bien puis clarifier la moitié du jus et le réserver dans une petite casserole.
Ajouter les langues d’oursin et la noix de beurre dans le reste de jus puis émulsionner cette sauce. Débarrasser dans une casserole, couvrir et réserver.
4. POUR LE CONDIMENT RACINES
Les parures des légumes racines
50 g de salicornes fraiches
1 demi-citron confit
1 filet d’huile d’olive infusée au fenouil sauvage
1 cuillère à café de poivre liquéfié
1 pincée de piment d’Espelette
Mixer l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir une pâte épaisse et réserver
5. POUR LE CAPUCCINO D’OURSINS
150 g de lait entier fermier
8 langues d’oursins
Poivre liquide
Sel marin
Dans une casserole, porter le lait à frémissement, l’assaisonner de poivre liquide, ajouter les langues d’oursins et mixer. Rectifier l’assaisonnement avec le sel marin et réserver.
6. DRESSAGE
10 gr de salicorne
Fleurs et feuillage de fenouil
8 belles langues d’oursins à déposer sur les cubes de légumes (2 par assiettes)
Pour le dressage, faite chauffer vos cubes de légumes dans un four chaud à 110 degrés pendant 2 minutes, dans votre assiette déposer 6 point de condiment racines puis les 9 cubes (des 4 légumes racines tailler) déposer harmonieusement pour former un cube, faite mousser votre jus à l’aide d’un bas mixe, décorer de salicorne, de fenouil sauvage, et de vos langues d’oursins, en guise de conclusion de cette création « racine carrée », préparer votre cappuccino, d’abord le consommé chaud (50 degrés maximum), votre écume de langues d’oursin et votre poudre de racines carrée torréfier, ainsi que votre faux sucre.