Recettes Signature

GILLES GOUJON

Les Vins du Chef Gilles Goujon – 3 étoiles Guide Michelin – Cuvée Gourmet
Pour Gilles Goujon, être Chef se traduit depuis toujours par une capacité à montrer le chemin vers la quête de l’excellence. En 1996, il devient lauréat du titre « Un des Meilleurs Ouvriers de France ».
Première étoile au Guide Michelin en 1997, Deuxième étoile en 2001, et consécration suprême en 2010 avec l’attribution de la Troisième étoile et la désignation du titre de Chef de l’année, ceci, après avoir obtenu l’année précédente cinq toques au Gault et Millau.

Comme pour ses plats, le chef a sélectionné des vignes d’exception. Les cuvées « Gourmet » sont en effet issues de raisins scrupuleusement choisis et élus par le Chef.
Son savoir-faire révèle en soi toute l’élégance, la puissance et la subtilité des vins du Sud de la France.

VIN BLANC

FILET DE ROUGET BARBET

POMME BONNE BOUCHE FOUREE D’UNE BRANDADE
À LA CEBE EN « BOULLINADA » ECUME DE ROUILLE AU SAFRAN

Faire la soupe de poisson « Boullinada » la veille. La soupe doit être bien aillée, bien relevée avec une pointe d’acidité, rafraîchie avec un trait de pastis avant de servir, et pas trop lourde en bouche légèrement crémée pour la longueur.

Base soupe de poissons :

Arrête rouget 1kg
Poissons de roche 1kg
Fenouil 1 pièce
Céleri rave 100g
Blanc de poireau 1 pièce
Oignons 2 pièces (Fenouil, Céleri, Poireau et Oignon – tailler en gros dés)
Tomates fraîches (concassées) 2/3 pièces
Concentré de tomates 200g
Tête d’ail (tailler en 2)
1 pièce / Huile d’olive
Panne de rance de cochon 100g (facultatif)

Faire sauter les poissons de roche à l’huile d’olive et à la panne de rance de cochon.
Débarrasser. Suer la garniture à l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les arrêtes puis pincer.
Rajouter la tomate fraîche et cuire un peu.
Remettre les poissons de roche et mouiller à hauteur.
Ajouter l’ail, porter à ébullition. Cuire 45 min, éteindre, casser les arrêtes au fouet, et laisser infuser 15 min.
Passer au chinois étamine. Reporter à ébullition et débarrasser.

Finition juste avant de servir:

1000g tomates fraiches
40g eau de tomates réduites
1g de safran
80g pastis
20 gr jus de citron
120g crème
70g ail
Sel, Piment d’Espelette

Rouget :

2 rougets barbet 300g. Ecailler, lever les lets, désarêter avec une pince et parer.
Cuire au dernier moment dans un plat, avec de l’huile d’olive sous le grill du four.
Conserver les foies pour les pommes de terre bonne bouche.

Brandade :

1 pomme de terre très grosse 100 gr
5gr d’ail haché
20gr de vert de cébette
Huile d’olive
1⁄2 botte de ciboulette
Les foies des rougets

Cuire une pomme de terre en robe de champs à l’anglaise.
Au sautoir, faire suer l’ail haché (sans coloration/amertume), ajouter le vert de la cébette.
Ajouter la pomme de terre écrasée légèrement à la fourchette. Faire croustiller légèrement.
Ajouter les parures de let de rouget et cuire quelques minutes.
Assaisonner sel poivre et ajouter la ciboulette.

Pommes de terre bonne bouche :

4 grosses pommes de terre
20cl de soupe de poisson
50g de beurre

À l’aide d’un découpoir pour fond à garnir (dit « turn up » vous le trouverez sur internet).
Réaliser des petits tonnelets de pomme de terre. Les pocher dans un peu de soupe de poisson assaisonnée. (les garder un peu ferme). Avec le tonnelet de l’intérieur, tailler des rondelles de 2mm d’épaisseur et cuire dans un peu de soupe de poisson assaisonnée.

Egoutter les cercles de pommes de terre et les tonnelets puis les farcir avec un peu de brandade.
Ajouter les foies de rougets et recouvrir avec les petits cercles de pommes de terre cuites faisant un couvercle bien net.
Réchauer les pommes bonne bouche ainsi réalisées dans un plat creux allant au four en les immergeant dans la soupe de poisson montée au beurre. 20cl de soupe de poisson bien chaude 50g de beurre au fouet.

Ecume de rouille :

5g d’ail haché
5cl de crème liquide
1/2gr de safran
1 jaune d’œuf
Sel, poivre

Mixer, passer au tamis et rectier l’assaisonnement. Mettre dans un siphon à chantilly. Mettre une cartouche de gaz. Réserver au frais.

Garnitures :

12 Moules fraîches (juste cuites et décortiquées)
12 Coques (juste cuites et décortiquées)
1 tomate fraîche en brunoise
1⁄2 poivron jaune en brunoise
1⁄2 poivron rouge en brunoise
3 cébettes émincées nement
Tomate conte
1 litre de très bonne soupe de poisson

Suer à l’huile d’olive, poivron jaune, poivron rouge pendant quelques minutes quand ils sont fondants ajouter la cébette verte et blanche. Puis, ajouter les dés de tomates et de tomates contes, les moules, les coques. Dresser aussitôt comme suit.

Dressage :

Disposer la pomme bonne bouche au centre d’une assiette creuse.
Disposer autour la garniture de fruits de mer et petits légumes.
Déposer le let de rouget cuit sur la pomme de terre.
Sur une cuillère disposer l’écume de rouille.
Servir. Devant les convives servir la soupe de poisson à l’aide d’un poron catalan ou à défaut d’une carafe ou théière en la versant sur l’écume de rouille.

VIN ROUGE

DOS DE COCHON NOIR ROTI

COUENNE ET GRAS, JUS AUX OLIVES LUCQUES,
POMMES EN L’AIR ET POMMES PAR TERRE
EN MOUSSELINE AU BOUDIN NOIR

4 Personnes

Élément principal :

1 Carré de jeune cochon (8 cotes) avec la couenne.

Habiller le carré de cochon sans le manchonner. Gratter les os.
Cuire la couenne au bain marie à 88° pendant 6h.
Tailler des lanières et faire sécher.
Au moment du service, faire fondre le beurre dans un sautoir.
Ajouter le carré coté couenne vers le bas (dans le beurre), faire cuire lentement pendant environ 10 minutes puis le faire saisir de chaque côté. Le placer en haut de la salamandre et le asher violemment coté cotes vers le haut (dirigé vers la source de chaleur).
Finir la cuisson en bas de la salamandre coté couenne vers le haut, en arrosant régulièrement (la couenne doit devenir croustillante).

Caillette :

100g couenne de cochon
200g misson
120g chair à saucisse
120 g andouillette 5A
120 g andouillette campagnarde
40g oignon ciselé
40g échalote
22g persil

Cuire la couenne dans le fond blanc, puis lmer, refroidir et tailler en petits dés.
Suer les oignons ciselés, les échalotes, ajouter la chair

à saucisse puis les andouillettes taillées en petits dés et le misson et la couenne.
Cuire puis ajouter le persil en fin de cuisson.
Former les boules puis former les caillettes dans la crépine.
Au dernier moment, saisir au beurre les caillettes et glacer avec un peu de jus sous la salamandre.

Jus de cochon aux olives de Lucques :

Parures et os de cochon
Fond blanc de volaille
12 moitiés d’olives de Lucques

Faire revenir les os et les parures.
Mouiller au fond blanc, puis cuire et faire réduire. Passer, faire réduire et rectier l'assaisonnement si nécessaire.
Infuser les noyaux d’olive et quelques olives entières avant d’envoyer votre plat.

Pomme de terre en mousseline :

2 grosses pommes de terre Binje
4 bandes de boudin
1 pomme conte
10g de lait
10g de crème
50 g beurre
Gros sel, chapelure

Cuire les pommes de terre en robe des champs sur le gros sel, à four chaud à 160°C pendant 45 minutes. Réduire le lait et la crème. Tailler la pomme et le boudin en dés, puis sauter au beurre avec une coloration blonde mais un peu croustillante. Réaliser la pomme purée bien beurrée mais surtout pas liquide. Monter les gratins. Dans des moules rectangles, chemiser les parois et le fond de pomme purée. Au fond, dés de pommes, puis dés de boudin, puis dés de pommes, et finir par la pomme purée. Recouvrir de chapelure et gratiner

Pomme souée :

1 pomme de terre.

Tailler des rondelles de 2.25cm d’épaisseur.
Les plonger dans une friteuse à 140°.
Ensuite les plonger directement dans une autre friteuse à 180°. Réserver.

Cage pomme :

1 pink lady
1L de sirop à 30°
1 citron / un tube inox
Une machine japonaise

Dérouler une pink lady à la machine japonaise.
Cuire la bande dans le sirop à une température de 75° pendant 15min. L’étaler sur une plaque téfal et la faire sécher au four à 155° pendant 4 min.
Détailler la longueur voulue et donner la forme sur un tube inox, laisser refroidir.
Décoller délicatement la cage du tube inox.

Eventail de pomme :

2 pommes contes.

Couper les pommes contes en 4.
Enlever les pépins et réaliser l’éventail.
Colorer celui-ci côté extérieur dans une poêle avec du beurre.

Pomme conte :

2 pink lady
40g de sirop à 30°
Jus de citron

Éplucher les pommes.
Pocher les pommes dans le sirop légèrement frémissant.
Réserver au frigo pour garder la chair tendre (piquer à peine la pomme à l’aide d’une pointe de couteau quand la chair est tendre votre pomme est cuite)

Dressage :

Poser une caillette et l’éventail de pomme au centre de l'assiette.
Poser par-dessus une côte de cochon et démouler le gratin.
Disposer la pomme souée ainsi que 3 moitiés d’olives de Lucques.
Faire souer une couenne séchée dans une friteuse à 180° ainsi qu’une pomme souée et les mettre sur l’assiette.

VIN BLANC

RAVIOLES DE PETITS GRIS

moules de pleine mer, fondue de poireaux, aïgo boulido à la fleur de thym

4 Personnes

Ravioles

Pates à ravioli chinois

Farce

Beurre persillé 50 g
Tomate brunoise 15 g
Tomate confite 5 g
Citron confit 5 g
Persil haché 3 g
Pastis 15 g
Escargots 20
Moules moyennes 4

Aigo boulido

Fond blanc réduit 250g
Thym 3 bouquets
Ail 180 g
Lait 400g
Crème 250g
Sel poivre
Jus coquillage 20 cl
Jus de citron 2 g

Fondue de poireaux

2 BLANCS

Sabayon : 2 jaunes d’œuf → en syphon

Décoration : Grosses moules : 4 / pers

Aïgo boulido

Faire réduire le fond blanc avec l’ail. Ajouter jus coquillage, réduire légèrement.

Ajouter crème et lait, thym et laisser infuser. Passer au chinois.

Chauffer à 70° pour émulsionner. Ajouter 2g de jus de citron.

Ravioles

Faire suer les escargots dans le beurre de persil, ajouter les moules, tomates fraiches et confites, le citron confit et persil haché. Déglacer au pastis, et flamber. Lier avec la béchamel bien collée.

Monter les ravioles.

Cuire les ravioles au four vapeur ou eau bouillante.

Dressage

Disposer un peu de fondue de poireau. Disposer trois ravioles, trois belles moules décortiquées. Ajouter l’aïgo boulido émulsionné et quelques gouttes de sabayon. Disposer une belle moule bien nettoyée en décoration.

VIN ROUGE

Belle Joue de cochon sur os aux olives Lucques

quelques légumes de saison en longue cuisson, purée de pomme de terre au jus

Ingrédients (10 bocaux)

Joue de cochon sur os 10
Carotte en brunoise 200g Céleri en brunoise 200 g
Oignon gros ciselé 300g
Huile 10cl
Olives Lucques concassées 200g
Tomates fraîches concassées 1kg
Gousse d’ail 10
Vin blanc 2 L
Fond de veau 1 L
Fond blanc de volaille 2 L
Laurier feuille 1
Bouquet de thym 1

Garniture de finition

Oignon grelot 200g
Carottes en bâtonnet 200g
Céleri rave en bâtonnet 200g
Petits champignons de Paris 250g
Olives Lucques 200 g

Progression

Marquer les joues de cochon dans l’huile et assaisonner
Obtenir une belle coloration, débarrasser
Faire suer tous les ingrédients de la garniture (sauf la tomate)
Lorsque la garniture est bien suée, et cuite, ajouter la tomate, le vin blanc, le laurier et le thym
Faire réduire presque à glace
Cuire tous les légumes séparément dans le même fond blanc (2 L)
Égoutter les légumes et récupérer le jus de cuisson

Dans la cocotte

Ajouter les joues de cochon sur la garniture
Mouiller la cocotte avec le fond de veau et le fond blanc de la cuisson des légumes et cuire à feu doux à couvert pendant 2 heures a feu doux
Égoutter et débarrasser les joues
Passer le jus en foulant fortement
Remettre le jus passé sur les joues, ajouter les olives vertes blanchies, les oignons grelots, les champignons, les carottes, les céleris et laisser mijoter 15 min
Égoutter
Passer à nouveau le jus et le faire chauffer (ne plus faire bouillir)
Dresser, et accompagner d’une purée avec un peu de jus

VIN ROSÉ

Salade contemporaine de tomates « Anciennes » comme une coupe glacée estivale

8 Personnes

Ingrédients

1 Tomate Marmande
1 Tomate Zébra Green
1 Tomate Noir de Crimée
1 Tomate Cœur de bœuf
1 Tomate rose de berne
8 Tomates cerise
1 oignon doux de Lézignan Gressins
8 pièces Fleur de sel de Gruissan

Chantilly eau de tomate

Caramel d’eau de tomate réduite 100 g
Feuilles de gélatine 1

Huile de basilic

Huile de tournesol 5 cl
Huile d’olive du Pays Cathare 5 cl
Bottes de basilic blanchi 1/2

Vinaigrette

Moutarde 20 g
Vinaigre balsamique 10 g
Vinaigre de Xérès 10 g
Huile d’olive du Pays Cathare 10 cl

Sorbet basilic

Eau de tomate 250 g
Sucre 60 g Glucose 35 g
Jus de citron 6 cuillères à soupe
Basilic 30 g

Progression

Chantilly

Fondre la gélatine dans 1/3 d’eau de tomates en chauffant dans une assiette.
Mélanger.
Mettre en bombe chantilly avec deux cartouches.
Réserver au frais.

Vinaigrette

Mélanger au fouet : la moutarde, le vinaigre balsamique, le vinaigre de Xérès puis incorporer les deux huiles. Saler et poivrer.

Sorbet

Réaliser le sorbet basilic en mélangeant l’eau de tomate, le sucre, le glucose, le jus de citron et le basilic.
Mixer, turbiner en sorbetière.
Réserver au congélateur.

Tomates

Couper les tomates en petits quartiers.
Emincer l’oignon en fines lamelles. Assaisonner les tomates avec la vinaigrette et un peu de fleur de sel de Gruissan.

Dressage

Dans un verre, disposer les tomates et planter un gressin.
Ajouter une quenelle de sorbet, puis un peu de chantilly et la lamelle d’oignon.

Suggestion de décor

Une cristalline d’oignon rouge.

Commentaire du chef : Une simple salade où la réussite dépend de la qualité des tomates, un rosé bien frais. Voila comment démarrer un repas d’été en écoutant le chant des cigales …