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On ne présente plus le Chef Michel Sarran. Célèbre Chef grâce à son restaurant étoilé à Toulouse, c’est son sourire et sa bonhommie, qui nous plaisent particulièrement.
VIN Rouge
AGNEAU ALLAITON AVEYRON MARINE AU BOUILLON DE COUSCOUS PUIS ROTI, CROQUETTE D’EPAULE CONFITE AUX DATTES, PUREE DE PANAIS AUX CHATAIGNES, BRIQUE TOULOUSAINE, UN TATARE AUX SAVEURS D’ASIE
1 - 3 p de selles d’agneau
Lever les selles, les dénervées, les tailler en deux dans la longueur et les mettre à mariner dans le bouillon de couscous durant 12 h. Réserver les parures pour le bouillon et lancer un jus d’agneau avec le reste.
2 - 1 p d’épaule
Lancer le braisage de l’épaule, enlever les os, les parures et réserver dans son jus.
3 - Bouillon de couscous
1,2 kg de parures d’agneau
250 g de carottes
200 g de courgettes
200 g de navets
1 tête d’ail
5 l d’eau
15 g de Ras el hanout
250 g d’oignons
8 g de cumin
5 g de curcuma
Harissa, sel
Faire rissoler les parures d’agneau, puis, ajouter les carottes, l’oignon et l’ail. Bien dégraisser, mouiller à l’eau, mettre les navets et les courgettes ainsi que les épices. Laisser cuire doucement 2h, ajouter une pointe d’harissa puis filmer et laisser refroidir. Passer au chinois étamine sans fouler et réserver.
4 - Croquette : 20 g/pers
1 kg d’épaule effilochée
200 g pieds de veau cuit et tailler en brunoise
250 g de dattes taillées
120 g de Julienne de champignons noirs
Jus de braisage et menthe concassée
Panade au Doritos concassé avec beurre fondu et Ras el hanout
5 - Tartare : 25 g/ pers
150 g de filet mignon taillé
40 g de noix de cajou torréfiées concassées
2 Cs de vert de cébettes émincé
30 g de liserons en brunoise
Râpée de gingembre
Sauce soja
Huile de sésame
Sel
Espelette
Sweet chili
Liaison jaune monté à la graisse asiatique
6 - Finition
Graines de sésame au wasabi
10 pétales d’ail frites
20 chips au Saté
Gingembre frit
Jeunes pousses
7 - Purée
100 g de brisures de marrons
100 g de parures de panais
Bouillon de volaille
Mettre en cuisson tous les ingrédients à feu doux, égoutter, mixer en ajoutant un peu de bouillon de cuisson pour avoir une purée souple. Rectifier et mettre en pipette.
8 - Garniture
10 p de grosses carottes rôties
50 billes de citrouille à l’anglaise
50 dés de panais cuit au lait
50 dés de céleri cuit au lait
40 p de pois chiche cuit au bouillon
20 p de myrtilles
huile d’olive et menthe concassée
9 - Purée de pois chiche aux amandes
200 g de pois chiche cuit au bouillon
50 g d’amandes entières
250 g de concombre épépiné
Bouillon de cuisson des pois chiche, xanthane, sel et poivre
Mixer ensemble, passer au chinois et mettre en pipette.
VIN Blanc
JARDIN PRINTANIER LEGUMES DE JEAN-LUC ET GIVRE DE SEL DU DESERT BLANC ONCTUOSITE DE PUR BREBIS A LA VERVEINE, FEVES ET PETITS POIS CRUMBLE A L’ENCRE DE SEICHE, AROMA’THE
1 - Crumble à l’encre
50 g de farine
50 g de poudre d’amandes
50 g de brebis
50 g de beurre
15 g d’encre de seiche
fleur de sel
poudre de réglisse
Mixer le fromage seul pour le réduire en petits morceaux puis ajouter les poudres avec l’encre et finir par le beurre et la fleur de sel. Etirer entre deux sulfurisés et mettre au frais avant de cuire au four à 180°c. Une fois cuit et froid, tailler au couteau pour réduire en poudre grossière et réserver.
2 - Chapelure verte
200 g de panko
1 b de persil effeuillé
1 b de basilic effeuillé
1 b de ciboulette ciselée
8 g de bouillon de volaille en poudre
10 g de thé matcha
Mixer la chapelure avec les poudres puis ajouter les herbes et une fois amalgamées, débarrasser sur un sulfurisé et laisser au-dessus du four 30’ puis réserver.
3 - Crème de brebis
500 g de crème
100 de brebis en petits dés ½ botte de verveine
Monter doucement la crème en température avec le fromage tout en remuant, une fois fondu, ajouter la verveine effeuillée puis couvrir d’un film et laisser refroidir. Chinoiser, rectifier et réserver.
4 - Bouillon de légumes
3 l d’eau
250 g de carottes
200 g de poireaux
30 g d’ail
100 g d’oignons
20 g de sel
20 grains de poivre noir
Chauffer tous les ingrédients ensemble et laisser cuire à petit frémissement 30’ puis couvrir et laisser refroidir avant de passer au chinois et réserver.
Prévoir les sachets de thé : Céleri, citronnelle, estragon / Ail, tomate, jasmin.
5 - Garniture
Alfalfa
50 g de dés de tomates
50 g de bâtonnets de radis
150 g de fèves
50 g de petits pois
20 p de carottes
20 p de courgettes
10 p de pâtissons
20 p d’asperges
10 p de pâtissons
20 p d’asperges
20 p de cébettes
Enoki, fleurs et jeunes pousses
Répartir un peu d’alfalfa dans le fond d’un verre, mélanger les dés de tomate avec le radis, lier le tout avec du crumble et répartir sur l’alfalfa puis lisser légèrement. Lier les fèves et les petits pois avec de la crème verveine juste tiède et couvrir le crumble.
Saupoudrer au travers d’une passette la chapelure d’herbes au thé matcha. Lier le reste de légumes à l’huile d’olive, assaisonner et répartir joliment en plantant les légumes au travers du crumble. Finir en ajoutant les pousses et les fleurs et ajouter une pincée de givre de sel. Servir avec le bouillon de légumes en théière et les sachets.
VIN Blanc moelleux
PÊCHES EN GELÉE PARFUM DE VERVEINE CHANTILLY AU LAIT D'AMANDE
Ingrédients
2 pêches blanches bien mûres
4 belles feuilles de verveine fraîche
Gelée :
250 g de crème de pêche
25 cl d’eau
20 g de sucre
20 feuilles de verveine fraîche
12 g de gélatine en feuilles
Chantilly :
200 g de crème fraîche
(minimum 33% de MG)
100 g de mascarpone
100 g de lait d’amande
1 cuillerée à café d’huile d’amandons de pruneaux
40 g de sucre en poudre
Préparation
Portez l’eau, la crème de pêche et le sucre à ébullition, retirez du feu puis ajoutez la verveine et la gélatine ramollie dans de l’eau froide. Couvrez jusqu’à complet refroidissement. Retirez les feuilles de verveine. Pelez les pêches et coupez-les en quartiers puis en tronçons grossiers. Ciselez finement les 4 feuilles de verveine et mélangez-les aux morceaux de pêche. Répartissez dans des verres à pied et couvrez de gelée, puis faites prendre au réfrigérateur. Fouettez tous les ingrédients ensemble pour la chantilly. Mettez en siphon puis ajoutez deux cartouches de gaz et réservez au frais. Servez avec les coupes de pêches en gelée.
VIN Rosé
TARTINE DE JAMBON DE BAYONNE ET MELON, RÉDUCTION DE BALSAMIQUE
Ingrédients
4 tranches de pain de
campagne de 1 cm d’épaisseur
3 tranches de jambon
de Bayonne
1 melon
3 cuil. à soupe de réduction de vinaigre balsamique
Pousses de roquette et de
shiso pourpre
Préparation
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6), et mettez-y 1 tranche de jambon à sécher 20 min environ. Laissez-la refroidir sur du papier absorbant, puis mixez-la finement et réservez ce « sel de jambon ». Découpez des ronds dans la mie du pain de campagne à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm, et faites-les dorer au four. Pelez le melon à vif et prélevez-y des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Faites réduire le vinaigre au micro-ondes jusqu’à consistance sirupeuse. Dressez harmonieusement en répartissant le jambon autour des billes de melon. Saupoudrez de « sel de jambon » et déposez quelques gouttes de balsamique réduit sur le melon, parsemez de shiso et de feuilles de roquette.